Ricette Chef in the City

I dolci di Giulia:

 

Salve a tutti ragazzi e ben tornati!

Anche se il nome della ricetta di oggi vi potrebbe sembrare alquanto strano o addirittura assurdo/mistico, non allarmatevi: vi assicuro che il caldo non mi ha ancora dato alla testa, anche perché l’estate sembra proprio non voglia arrivare! : (

Tornando alla ricetta, oggi vi voglio svelare come creare dei bignè un po’ diversi dai soliti che si fanno comunemente, o che vedete in giro per le pasticcerie oppure sopra le torte Saint-Honorée.

Questo bignè è composto di due parti, la normale pasta choux, ovvero la classica pasta dei bignè, e una pasta, detta appunto “craqueline”,in questo caso fatta al cacao, che ricopre il bignè nella parte superiore e lascia un effetto, passatemi il termine, da “corteccia d’albero” !

Una valida alternativa al solito bignè che siam abituati a vedere ovunque.. anche perché la pasta craqueline potreste farla di tutti i colori che più vi piacciono! Basterà infatti non mettere il cacao ma sostituire pari peso con dell’altra farina e aggiungere una punta di colorante in polvere per rendere i vostri bignè craqueline dei piccoli gioiellini!

Vi descriverò anche la crema al gianduja che ho realizzato per mettere all’interno dei bignè, ma potrete riempire i vostri come più vi pare e piace, ad esempio con crema pasticcera, crema chantilly, crema al limone, crema al caffè, ecc..

Ma ecco cosa vi serve per realizzarvi! : )

 

Ingredienti:

 

Per la pasta choux:

200 g di burro

260 g di acqua

120 g di latte intero

190 g di farina 260W

475 g di uova intere

3 g di sale

3 g di zucchero semolato

 

Per la pasta craqueline al cacao:

100 g di burro

125 g di zucchero di canna grezzo

110 g di farina 180W

15 g di cacao amaro

 

Per la crema al gianduja:

560 g di latte intero

560 g di uova intere

225 g zucchero semolato

200 g di pasta di nocciole

210 g di burro

180 g di cioccolato fondente al 70%

18 g di gelatina in fogli

 

Procedimento:

Per la pasta choux: mettete in una pentola l’acqua, il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale e portate tutto a bollore; quindi versate la farina tutta d’un colpo mescolando con una frusta e cuocendo fino a formare un composto che si stacchi dalle pareti della pentola. Trasferite quindi il tutto nella planetaria dotata di frusta, iniziate a far girare in modo che evapori un po’ il calore dal composto e poi unite, a composto comunque ancora caldo, le uova intere poco alla volta, aspettando che le uova precedenti siano state assorbite prima di aggiungerne delle altre. Tenete presente che la quantità di uova non è necessariamente fissa, perché potrebbe variare il tipo di farina che usate, oppure i minuti di cottura del pastello sul fornello. Quindi andate sempre adagio nell’aggiungere le uova, perché potrebbero essere troppe oppure anche poche; la consistenza finale deve comunque essere simile a quella di una crema pasticcera bella cremosa! : )

Per la pasta craqueline: impastate gli ingredienti come una normale pasta frolla, poi stendete l’impasto ottenuto, senza farlo riposare in frigorifero, tra due fogli di carta da forno, allo spessore di circa 1 mm; quindi congelate perché solo da congelata riusciremo a coppare (cioè tagliare) dei dischetti dello stesso diametro del bignè.

Per il montaggio del bignè: mettete la pasta choux in una sac a poche, ungete pochissimo la teglia (altrimenti i bignè scivoleranno su di essa), e formate i bignè della misura che volete. Quindi prendete dal congelatore la pasta craqueline, coppate i dischi delle giuste dimensioni e poneteli uno sopra ogni bignè.

Ora ecco a voi il metodo di cottura insegnato dal maestro Luca Montersino: infornate la teglia, chiudete la porta del forno, aspettate 20 secondi circa, quindi spegnete il forno. I vostri bignè si gonfieranno grazie al calore presente all’interno del forno; dopo circa 15 minuti, riaccendete nuovamente il forno, ma ora alla temperatura di 170°C circa, e lasciateli cuocere per 20/25 minuti (ovviamente dipende dai tipi di forno), fino a doratura e asciugatura degli stessi. Ecco qua i vostri bignè craqueline che, una volta freddi, saranno pronti per essere farciti! :D

 

Per la crema al gianduja: miscelate uova intere e zucchero, unite il latte bollente e cuocete come una crema inglese. Unite quindi la gelatina precedentemente reidratata, mixate unendo anche il burro, il cioccolato fondente e la pasta nocciole. Fate raffreddare in modo che la gelatina faccia il suo effetto, trasferitela in un sac a poche munito di bocchetta piccola tonda, forate i bignè dal di sotto e farciteli (attenzione a non farli scoppiare mettendo troppa crema!! :D).

 

 

Ecco qua una ricettina facile e veloce che però ci ha insegnato una nuova tecnica, o meglio due: la pasta craqueline, non molto famosa, e un nuovo metodo di cottura della pasta stessa, che vi assicuro è infallibile! Di solito, per scaramanzia, non guardo mai i bignè durante i 15 minuti in cui il forno è spento e loro sono dentro.. ma una volta che vado a riaccendere il forno, sono triplicati!! Mi ricordo che la prima volta che provai a farli, credendo non gonfiassero così tanto, li avevo messi troppo vicini e facevano a gara a chi prendesse più posto! :D

 

Bene, oggi abbiamo quindi sondato il mondo della pasta choux in generale, e qualche piccola chicca per ottenere ottimi risultati.. la prossima volta invece..

Restate sintonizzati amici, vedremo un particolare impiego della pasta choux!

Buon continuo di settimana a tutti! : )

 

Giulia

 

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