Ricette Chef in the City

I dolci di Giulia:

Bentornati gente!

Le giornate sono sempre più lunghe, il calduccio primaverile sempre più piacevole e la voglia di pasticciare cresce proporzionalmente a questo clima che mette tutti di buon umore!! J

E come non cogliere l’occasione di mettere le mani in pasta quando in ballo c’è un compleanno, o meglio il mio compleanno, e un rinnovo di un contratto lavorativo, quello del mio ragazzo?!

Eh già, il 2 aprile è stata una giornata molto proficua per entrambi: mentre io spegnevo la 22esima candelina, a lui si accendeva la possibilità di lavorare per un altro po’ di tempo, cosa che al giorno d’oggi è quasi più unica che rara!!

E’ da qui che è nata “Due cuori e una capanna”: da un lato una note dolce per lui, il mio ragazzo, che adora tutto ciò che ha quintali di zucchero, e dall’altro invece una note amara, quella del fondente, che invece travolge il mio palato.

 

Ingredienti:

per il pan di Spagna

250 g di uova intere

175 g di zucchero

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

½ bacca di vaniglia

Burro per imburrare la teglia

per la bavarese all’arancia e cioccolato bianco

400 g di succo d’arancia

75 g di zucchero

200 g di tuorlo

18 g di gelatina in fogli

360 g di cioccolato bianco

2 g di scorza d’arancia grattuggiata

750 g di panna

per la namelaka al cioccolato fondente

400 g di cioccolato fondente

300 g di latte

15 g di sciroppo di glucosio (o in alternativa miele d’acacia)

6 g di gelatina in fogli

600 g di panna fresca

per la gelée d’arance rosse

250 g di succo d’arance rosse

50 g di zucchero

6 g di gelatina in fogli

per la pasta sigaretta

75 g di albume

75 g di zucchero a velo

75 g di farina 00

75 g di burro

Colorante rosso

per il biscotto di nocciole

140 g di uova intere

200 g di t.p.t. alle nocciole (ovvero 100 g di zucchero a velo + 100 g di farina di nocciole)

28 g di farina 00

11 g di burro

180 g di albumi

45 g di zucchero

 

Procedimento

Per il pan di Spagna: in un pentolino mettete le uova e lo zucchero e scaldate fino a circa 45°C (se non avete un termometro da cucina, potete regolarvi così: immergete un dito nel composto, se sentite tiepido sul dito allora sarà all’incirca la giusta temperatura, dato che di norma la nostra temperatura corporea è di 37°C); questo passaggio potreste anche ometterlo ma procedendo in questo modo le uova monteranno molto meglio e si ingloberà molta più aria!! Poi versate il composto in planetaria, unite la bacca di vaniglia e fate montare fino a quando non si formerà una massa bella spumosa e aerata; aggiungete quindi con una spatola, a mano, la farina e la fecola setacciate, facendo attenzione a non smontare il composto. Imburrate una teglia e versate il vostro pan di Spagna, infornandolo a forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti (fate comunque sempre la prova stecchino).

Per la bavarese all’arancia e cioccolato bianco: diversamente dalle soliti bavaresi, per le quali si parte da una crema inglese a base di latte, qui come liquido useremo il succo dell’arancia! Innanzitutto preparate la crema inglese: portate a bollore il succo d’arancia in un pentolino, nel frattempo sbattete insieme tuorli e zucchero; versare poi il succo d’arancia bollente sulle uova e lo zucchero continuando a mescolare, e riportate il tutto sul fuoco, fino a 82°C (o comunque finchè, passando un cucchiaio nella vostra crema, questa non scivolerà sul dorso del cucchiaio, ma rimarrà leggermente densa); quindi spegnete e versate sul cioccolato bianco sminuzzato, aspettate che questo si sciolga aiutandovi con una frusta, e quindi unite la gelatina idratata e ben strizzata e la scorza d’arancia; aspettate che la vostra crema si raffreddi e tiri un pochino (cioè che prenda la stessa consistenza e viscosità di una crema pasticcera) e poi unite la panna semimontata.

Per la namelaka al cioccolato fondente: fate bollire il latte e lo sciroppo di glucosio, e versatelo quindi sul cioccolato fondente sminuzzato; aspettate che si sciolga e poi unite la gelatina precedentemente ammollata, quindi mescolate con una frusta; unite quindi la panna liquida, continuando a mescolare con la frusta o la spatola. Riponete la namelaka in frigorifero per 24 ore circa; in questo caso la namelaka ci servirà per fare un ripieno interno della nostra torta, e quindi non sarà necessario montarla; altrimenti, se usata come decorazione, sarà meglio montarla come se fosse semplice panna, ovvero con l’accortezza di avere tutto il materiale ben freddo per far sì che monti meglio.

Per la gelée di arance rosse: riscaldate una parte di succo con lo zucchero, quindi scioglietevi all’interno la gelatina ammollata e unite al restante succo rimasto freddo, mescolate bene e colate in un anello d’acciaio più piccolo rispetto al diametro finale della torta (ad esempio io ho usato un anello da 22 cm di diametro per la torta e uno da 18 cm di diametro per i vari interni, tra cui la gelée di arance).

Per la pasta sigaretta: montate il burro a crema, unite quindi lo zucchero a velo e poi, alternandoli, albumi e farina; quindi, se volete, potete decorare l’impasto (io l’ho colorato con del colorante rosso). Come usare questa famosa “pasta sigaretta”? In questo caso, ho preso un tappetino in silicone a forma di decori floreali, ho spatolato l’impasto molto finemente, all’altezza di circa 1 o 2 mm, e ho congelato il tutto per circa una ventina di minuti. Ma ovviamente potrete usarla nel modo che più ritenete opportuno!! Ad esempio, se prendete un foglio di carta forno e un sac a poche con bocchetta piccola, potrete creare tutti i ghirigori che preferite, o ancora se avete una spatola a gomito e immergete la punta della spatola nella pasta, potrete sporcare la carta forno in modo irregolare.. della serie “chi più ne ha più ne metta” ! J L’importante è che congeliate la vostra opera d’arte prima di versarci sopra il biscotto!

Per il biscotto alle nocciole: montate gli albumi, e quando iniziano a schiumare aggiungete lo zucchero, fino ad ottenere una meringa stabile. In una ciotola miscelate uova intere, farina e t.p.t. alle nocciole (la farina di nocciole potete sostituirla benissimo con un’altra farina di frutta seccam tipo mandorle, pistacchi,ecc..); quindi versate a filo sugli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto, allo stesso modo unite anche il burro fuso; ora riprendete dal congelatore la pasta sigaretta ormai congelata e velocemente spalmatevi sopra uno strato di biscotto alto circa 1 cm, cuocete quindi a 220/230°C a forno statico preriscaldato per circa 10 minuti. La temperatura così alta servirà ad avere una cottura-lampo, per far sì che il vostro biscotto+pasta sigaretta rimanga morbido e “pieghevole” !! J

Per la composizione del dolce: prendete un anello in acciaio (io di 22 cm) e disponetelo su un vassoio con della pellicola sotto; mettete delle strisce d’acetato lungo tutto il bordo interno (l’acetato lo potrete acquistare comodamente in edicola, questo serve ad avere bordi più precisi e rifiniti, in alternativa potrete anche dosare i composti a contatto con l’acciaio, a discapito però dei bordi che verranno un po’ più sbavati). Quindi, se avete ad esempio un anello alto 6 cm, tagliate delle strisce di pasta sigaretta+biscotto di circa 4,5 cm e disponetele a formare il contorno della torta: un’accortezza che ci tengo a dirvi è di lasciare la parte terminale del biscotto di mezzo cm più lunga, in modo da fare pressione sulla parte iniziale ed incastrarla alla perfezione, per non farla cadere verso il centro. Quindi tagliate un dischetto di pan di spagna di 18 cm di diametro e posizionatelo come base della vostra torta, inzuppatelo con del succo d’arancia o in alternativa con del liquore al mandarino diluito con un po’ d’acqua; con la sac a poche fare un primo strato di bavarese all’arancia e cioccolato bianco, poi con un’altra sac a poche create uno strato di namelaka al cioccolato fondente, e un altro ancora di bavarese; prendete la gelée di arance rosse dal freezer e ponetela al centro, quindi terminate con l’ultimo strato di bavarese, e lisciate bene il tutto. Fate congelare bene, perché così potrete maneggiare meglio la vostra torta, per poterla poi sformare e decorare come più vi piace!!  

 

Beh, mi sono dilungata abbastanza, ma volevo spiegarvi al meglio tutti i procedimenti e i perché dei vari passaggi.. spero di essere stata chiara, perché è una torta che (a parte le basi) è nata nella mia testa e vorrei tanto che riuscisse a voi tutti! Sembra un po’ lunga ma credetemi.. ci vuole più a dirsi che a farsi!!

 

E se poi vi piace l’idea di queste torte moderne e se vi piace la frutta, in particolare quella di stagione… restate collegati e seguitemi, la prossima settimana una ricetta all’insegna della primavera e di un frutto tipico del periodo: la fragola!

Saluti dolciosi a tutti quanti! J

 

Giulia

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